附件1

《海南省营养健康餐厅评价标准（餐饮服务经营者试行）》

评估项目	创建内容及指标	评审方法	分值	评分标准	得分
一、准入条件	（一）餐厅取得《食品经营许可证》。

（二）餐厅连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。

（三）营养健康餐厅应按照《餐饮食品营养标识指南》对菜品进行营养标示。

（四）餐厅从业人员应持有效的健康证明。	1.查看《食品经营许可证》及有效日期及经营项目；

2.核验食堂主管部门证明；

3.依据《餐饮食品营养标识指南》，现场核实；

4.查看从业人员健康证明资料。

5.其他核验方法。	必备项	未达到准入条件任意一条的不予验收	必备项
二、基本要求（31分）	（五）配备有资质的营养专业人员，达到以下要求：餐厅从业人员取得公共营养师、营养指导员或营养指导员技能培训证书（培训机构：海南省营养学会，属于省级证书）的比例达到15%。	1.查看相关资格认证证书；

2.查阅培训记录及证件。	6	满足以下要求：

餐厅从业人员取得营养膳食技能认证证书比例达到15%，得6分；不达比例得0分。
（六）实施“互联网+明厨亮灶”。	现场核实	4	厨房工作区采取透明式、视频监控展示、开放式等任意一种方式，展现食物加工、烹调等，全流程可视化，得2分；流程可视化不完全扣2分。
（七）建立防范和抵制食物浪费制度，并采取有关落实举措。	现场核实	4	1.建立防范和抵制食物浪费制度，计2分；

2.采取相应举措得以落实见成效，计2分。
（八）餐厅功能分区中设有“营养健康角”，并满足以下要求：

1.“营养健康角”摆放中国居民膳食宝塔模型、身高尺、体重秤、体质指数（BMI）测试盘、腰围尺、电子血压计、减盐控油工具、握力器、食育教具等设备、工具和材料，并定期维护或更新；张贴自测自评方法，并配有可自由取阅的宣传资料。

2.制作间有紫外线消毒设备，并每日消毒及消毒相关记录。	现场核实	6	1.营养健康角摆放工具少一项扣0.2分，扣完1分为止；

2.无中国居民膳食宝塔模型和中国居民膳食指南，扣1分；

3.未进行定期维护、导致设备不准或不好使用，扣1分；

4.无自测自评方法和宣传资料，扣1分。

5.无消毒设备，扣2分；有设备无记录，扣1分。
（九）餐饮食品营养标识应规范、真实、客观、醒目，能量值应以每份和（或）每100g和（或）每100mL餐饮食品中的含量值标示。	依据《餐饮食品营养标识指南》，现场核实	4	餐饮食品营养标识不规范，扣1分；不真实、不客观、不醒目各扣1分。
（十）提供自制饮料或甜品时，应标示添加糖含量。	依据《餐饮食品营养标识指南》，现场核实	2	自制饮料或甜品，未标示添加糖含量，扣1分；
（十一）参保食品安全责任保险。	查看资料	2	有参保，得2分。
（十二）严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。	查看现场	1	如发现违规则行为不得分。
（十三）按照国家有关规定，实施垃圾分类。	查看现场	1	如发现违规则行为不得分。
（十四）室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。	查看现场	1	现场发现烟灰缸、烟头或有吸烟者不得分。
三、管理要求（24分）	（十五）餐厅成立单位领导、营养专业人员和餐厅管理等人员组成的营养健康管理工作领导小组；制定营养健康管理制度；明确各相关部门职责分工、年度建设目标，并在人员、经费、场所等方面予以保障。	现场查阅文件	5	1.未成立领导工作小组，扣1分；

2.未出台相关文件、管理制度，扣1分；

3.无分管领导牵头，部门职责分工不明确，扣1分；

4.人员、经费、场所等方面未予以保障，扣2分。
（十六）成立工会（或餐厅负责人）、后勤部门、营养专业团队、员工代表等组成的营养健康餐厅监督小组，设立食品安全总监和食品安全员；监督小组负责自查工作，定期收集和整理食品安全、营养健康相关意见与建议。对监督自查指出的问题，硬件整改 45 个工作日、软件整改 15 个工作日完成；整改后仍不达标，餐厅监督小组有权提出“海南省营养健康餐厅”摘牌建议。	现场查阅相关资料	3	1.成立营养健康餐厅监督小组，计1分；

2.具有监督工作记录、意见建议台账，计1分；

3.意见建议指出的相关问题得到整改，计1分。
（十七）餐厅应建立由组成的公共营养师、营养指导员或营养指导员技能培训证书的营养支持团队，开展营养配餐及相关膳食管理工作，营养支持团队每周审定一次营养食谱；餐厅主管部门对食品安全负主要责任。	现场查阅资料	4	1.未建立营养支持团队，扣1分；

2.未明确食品安全主要责任人，扣1分；

3.营养团队未做到每周审定营养食谱，扣2分。
（十八）建立健全原材料采购制度，执行食品安全“日管控、周排查、月调度”制度，遵循保证食材安全、种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材使用的采购原则。	依据《餐饮服务食品安全操作规范》，现场查阅相关资料	3	1.出台原材料采购制度，计1分；采购记录不全，扣0.5分；

2.执行采购制度、食品安全“日管控、周排查、月调度”制度计1分，未完全落实扣0.5分；

未采取有效措施控制腌制、腊制及动物油脂类食材使用，扣1分。
（十九）餐厅围绕合理膳食和“三减”（减盐、减油、减糖）制定工作方案或工作计划，落实营养健康餐厅工作的组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并定期开展自查。	现场查阅相关资料	4	1.无工作计划、实施方案，扣1分；

2.未组织人员培训或考核，扣2分；

3.未定期开展自查，扣1分。
（二十）应记录盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）采购数量、入库时间。定期公示每周使用量和人均每日或每餐摄入量，并达到如下目标：健康成年人每日烹调油≦30g；健康成年人每日食用盐≦5g；健康成年人每日添加糖<25g。	现场查阅相关资料和登记表	5	1.未建立盐油糖采购、台账制度和“三减”控制措施，扣2分；

2.台账记录不规范、不全面，扣1分；

3.未定期公示每周使用量和人均每日或每餐摄入量，扣2分。
四、人员培训和考核（14分）	（二十一）营养指导人员应当具备为不同人群提供营养配餐和管理能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定食谱和菜品目录，开展营养健康教育，指导服务员帮助用餐人员合理选餐。	查看资料（配餐记录、指导记录等），访谈。	4	1.营养指导人员指导食堂采购、配料、加工、营养标示，计1分；

2.营养指导人员指导制定月、周、日食谱，计1分；

3.营养指导人员组织开展合理膳食与营养健康教育、指导用餐，计2分。
（二十二）应当定期组织餐厅负责人、营养指导人员、厨师、配餐人员等重要岗位进行培训，主要内容包括但不限于食品安全、营养健康、卫生防疫及食物采购、储藏、烹饪、“三减”等。其中，餐厅负责人、营养指导人员每年度接受培训不少于 20 学时；厨师、配餐员应接受低盐、低油、低糖菜品制作、膳食配制技能培训。	现场查阅相关资料和培训记录	4	1.组织相关内容培训，计2分；

2.食堂负责人、营养指导人员达到学时要求，计1分；

3.厨师、配餐员接受相关技能培训，计1分。
（二十三）每年对餐厅负责人及其他分管人员、营养指导人员、厨师进行一次食品安全与营养健康知识测评考核，并取得合格。	现场查阅相关资料和培训考核记录	3	有测评考核合格记录，计3分；测评考核缺员扣0.5分。培训缺少1次扣1分，直至扣完3分。
（二十四）随机抽取餐厅员工（按全体员工 20%抽取，至少5人）进行营养健康知识问卷调查，计算营养健康知识知晓率（%）。	现场核实	3	营养健康知识知晓率平均达80%以上，计3分；60%-79.9%，计2分；低于60%，计0分；
五、营养健康教育（10分）	（二十五）培训教育宣传内容应包括合理膳食、营养相关慢性病防治、反食品浪费、文明餐桌、《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》等政策和科普知识等。	现场查阅资料	4	1.教育宣传内容不全面，每少一项扣0.5分，扣完为止。
（二十六）营造提倡营养健康饮食的就餐氛围。方式应包含但不限于以下做法：在就餐场所显著位置张贴、悬挂宣传《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食宝塔》等材料；播放宣传音频和视频；在就餐场所显著位置摆放自由取阅的宣传小册子、宣传折页等。	现场核实	3	1.未在显著位置张贴、悬挂宣传材料，扣1分；

2.未播放宣传音频和视频，扣1分；

3.未摆放自由取阅的宣传小册子、宣传折页等，扣1分
（二十七）每年度应以营养健康餐厅为主体组织举办不少于 2次的膳食营养相关宣传活动，包括但不限于营养健康、合理膳食知识竞答、相关技能比赛、成效展示与相关讲座等。	现场查阅资料	2	1.未组织膳食营养相关宣传活动，扣2分；

2.每年度膳食营养相关宣传活动少于2次，扣1分。
（二十八）就餐场所不宜摆放盐、糖；若摆放，应在摆放位置提示过量摄入盐、糖对健康的影响等。	现场核实	1	未达要求扣1分。
六、配餐和烹饪要求（5分）	（二十九）食物烹饪方法符合营养健康原则：烹饪和加工环节，采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法。在保持菜品风味特色的基础上减少盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）用量。	现场查阅相关资料	3	菜单（除饮料外）中“煎、炸、烤”等烹饪方法制作的食品出现30%以上，扣3分；
（三十）提供套餐的餐厅在显著位置公布带量食谱及营养标识，自由取餐的餐厅在显著位置公布营养标识。	现场核实	2	1.提供套餐的食堂未能公布带量食谱，扣0.5分；未能100%标注营养标识，扣0.5分；

2.自由取餐的餐厅食物营养标识低于30%，扣1分。
七、供餐服务要求（16分）	（三十一）餐厅开设平衡膳食、特殊膳食等营养健康套餐专供窗口，包括但不限于配制低盐、低脂、低糖、高钙、高蛋白等套餐或菜品，并张挂介绍菜品或套餐营养特点的公示牌。	现场核实	2	1.未开设营养套餐专供窗口，扣1分；

2.未张挂介绍菜品或套餐营养特点公示牌，扣1分。
（三十二）采用分餐制供餐。自由取餐的餐厅应为每道菜品配备公筷、公勺；提供桌餐服务的餐厅应每桌配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。	现场核实	5	1.自由取餐的食堂，每道菜品未配备有公筷、公勺，扣3分；

2.提供餐桌服务的，每桌未配备有公筷、公勺，扣 2分；
（三十三）就餐场所应配备洗手、消毒设施或用品。	现场核实	2	1.就餐场所未配备洗手、消毒设施或用品，扣2分；

2.就餐场所洗手、消毒设施或用品不全，扣1分。
（三十四）采用单独份盒饭方式送餐或外卖的，分装过程应在备餐区内完成。食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔。	现场核实、查看资料	2	1.备餐区无分装专用操作区，扣1分；

2.食品与非食品、不同存在形式的食品未使用容器或独立包装等分隔，扣1分；
（三十五）应设置供餐服务意见反馈渠道，接受监督。单位员工、餐厅就餐者对食品安全与营养健康总体满意度达 70%；单位员工对创建工作的支持率达 85%，对创建工作的知晓率达100%。	现场核实、查看资料、开展满意度测评	5	1.未设置“微信公众号”“小程序”“意见箱/本”等渠道接受供餐服务意见反馈，扣1分；

2.满意度、支持率、知晓率每降低5%扣0.5分，扣完5分为止。
加分项（20分）	（三十六）开设营养健康连锁餐厅，建设成功经验得到推广。	现场核实、查看资料	3
（三十七）开展营养健康餐厅建设中总结有创新、特色案例，且案例撰写符合要求。	现场核实、查看资料	3
（三十八）结合食材特点创新营养健康烹制方法。	现场核实、查看资料	3
（三十九）使用智能化监测管理系统（配餐软件和人体成分分析仪）指导配餐和用餐，或使用智能化监测管理系统对就餐者实施健康管理。	现场核实、查看资料	6	1.有配餐软件3分

2、有人体成分分析仪3分
（四十）有营养指导员介绍每道菜肴的主要营养成分和营养价值。	现场核实、查看资料	5
说明：1.验收项目、分值设置仍待进一步修订。2.本评审验收项目总分为基本项100分，附加项20分，共120分。3.验收总得分90分以上（含，总分75%）为达标。